IL PANE

Ho imparato da mio padre, che ha fatto il fornaio per ben quarantott'anni , a distinguere il vero pane da quello che, secondo lui, non aveva il diritto di arrivare sulla nostre tavole! "Per fare il pane - mi diceva - occorrono cinque cose: la farina, l'acqua, il sale, il lievito e. . . molta passione; il forno fa il resto".

A casa mia il pane non è mai mancato . . .sarebbe stato un vero guaio ! Già. . . perché eravamo in quattro fratelli ed io solo ne mangiavo un chilo al giorno!

Ne esisteva un solo tipo, che chiamavamo "pan comune" ,ed aveva una forma costante: una semplice pastella arrotolata, lunga da dodici a quindici centimetri. Le persone accorte, quando lo comperavano, specificavano il peso, altrimenti la banconiera te lo rifilava a numero, con evidente guadagno illecito, dato che se lo faceva pagare come se lo avesse pesato, calcolando un etto per ogni pagnotta. Gli intenditori raccomandavano: "ben cotto", ben sapendo che la scarsa cottura non eliminava l'acqua e quindi il pane pesava di più. Non si trattava però di taccagneria! La questione era regolata dall' Ufficio d'Igiene, che inviava periodicamente i Vigilei Urbani a prelevare dei campioni delle varie pezzature, che venivao sigillati, dopo essere stati debitamente pesati. Se l'umidità era eccessiva, fioccavano salatissime multe. Eppure durante la guerra avevamo mangiato il famoso pane nero, impastato addirittura con acqua di canale al posto del sale , con farine scarte, deteriorate. Alla fine della guerra comparve il pane bianco a cassetta , che per molti era una vera e propria leccornìa, ma che in effetti era migliore di quello nero solo dal punto di vista igienico. Mio padre in quel tempo era addirittura arrabbiato. Ma come? Lui sapeva fare i bovoli, le mantovane, i montasù, i cornetti, le trecce, le bighe e la gente voleva solo quel pane pallido, privo di consistenza, buono per fare i tramezzini, ma non i panini imbottiti con la mortadella! Mi domando cosa direbbe oggi, che il pan bon è stato sostituito da informi e pallide pagnottelle, cui vengono affibbiati strani nomi, come :spilli, tartarughe, ciabatte. . . e come potrebbe considerare i nuovi ingredienti: zucca, rosmarino, olive, pancetta. . . che servono solo a giustificare prezzi esorbitanti, tanto che lo stesso pane comune costa più del panettone.

E' il caso di ricordare una vecchia legge, che non è stata mai abolita: se di mattina chiedete al fornaio (non al rivendirore) del pane comune e lui ne è sprovvisto, potete pretendere che vi sia fornito il pane di qualità superiore, pegandolo al prezzo del PAN COMUNE. E già che siamo in via di consigli, ricordate che la farina migliore per fare il pane non è la così detta " doppio zero", ma quella più ricca di crusca,che contiene più nutrienti e favorisce la digestione. Parola di Mugnaio.